Aceitabilidade sensorial de pães de farinhas compostas de trigo, mandioca e soja

Marcos Ballat, Iñigo Arozarena Martinicorena, Maria Remedios Marín Arroyo

Résumé

Moçambique enfrenta desafios estruturais de segurança alimentar e forte dependência do trigo importado para a produção de pão. Farinhas compostas de matérias-primas locais podem contribuir para a diversificação nutricional, desde que a aceitabilidade sensorial seja assegurada. O estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de pães com farinhas compostas de trigo, mandioca e soja, comparados com o pão controlo. Três formulações foram submetidas a avaliação sensorial com 33 consumidores não treinados: pão controlo (T100:S0:M0), pão com 5% de soja e 10% de mandioca (T85:S5:M10) e pão com 30% de mandioca (T70:S0:M30). Utilizou-se uma escala hedónica de sete pontos para os atributos aparência, cor, sabor, textura e impressão global, além de uma prova de ordenação por preferência. Os dados foram analisados por ANOVA com teste de Tukey e teste de Friedman. Observaram-se diferenças significativas entre formulações na maioria dos atributos (p < 0,05). A formulação T85:S5:M10 apresentou aceitabilidade semelhante ao controlo nos atributos visuais, enquanto a formulação com 30% de mandioca foi a menos preferida. A textura não evidenciou diferenças significativas. A substituição parcial com proporções moderadas de soja e mandioca permite obter pães sensorialmente aceitáveis, com potencial de aplicação na substituição do trigo importado.