Caracterização físico-química e sensorial de massas alimentícias enriquecidas com farinha de feijão bóer

Oriana Fernandes, Marcos Ballat

Resumen

Moçambique enfrenta elevada desnutrição crónica e forte dependência de cereais importados, o que motiva a procura de leguminosas locais para enriquecer alimentos de consumo frequente. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de feijão bóer (Cajanus cajan) nas propriedades físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de massas alimentícias tipo talharim. Elaboraram-se quatro formulações, controlo e substituições de 5%, 15% e 25%, caracterizadas quanto à composição centesimal, propriedades de cozimento e aceitação sensorial por 40 provadores, com análise por ANOVA e teste de Tukey. A farinha de feijão bóer apresentou menor humidade do que a farinha de trigo. A incorporação nas massas aumentou significativamente o teor de proteínas e reduziu a perda de sólidos durante o cozimento, sem comprometer a aceitação sensorial, com diferença significativa apenas na consistência, favorável à formulação com 15%. Conclui-se que a substituição parcial é tecnologicamente viável e nutricionalmente vantajosa para a diversificação alimentar em Moçambique.