Composição e aceitação sensorial de farinha de milho integral fortificada com farinhas de abóbora

Nito Fombe, Marcos Ballat

Resumen

Moçambique apresenta elevada prevalência de desnutrição crónica em crianças menores de cinco anos, o que reforça o interesse em farinhas compostas de base local para diversificar e enriquecer alimentos de consumo frequente. Este estudo teve como objectivo elaborar e caracterizar a composição centesimal e a aceitabilidade sensorial de farinha de milho integral fortificada com farinhas de sementes e de polpa desidratada de abóbora. Elaboraram-se quatro formulações, controlo e três níveis crescentes de incorporação de abóbora, caracterizadas fisico-quimicamente e avaliadas sensorialmente por 33 provadores numa escala hedónica de nove pontos, com análise por ANOVA e teste de Tukey. A farinha de sementes de abóbora apresentou os maiores teores de proteínas e gorduras, e a polpa desidratada o maior teor de vitamina C e cinzas. A formulação com maior incorporação de abóbora obteve os valores nutricionais estimados mais elevados. Na avaliação sensorial, o controlo obteve as pontuações mais baixas em todos os atributos, enquanto as formulações enriquecidas foram bem avaliadas. Conclui-se que a incorporação de farinhas de abóbora é tecnicamente viável e sensorialmente aceitável, sendo promissora para a diversificação alimentar em Moçambique.