Caracterização físico-química de pães de farinhas compostas de trigo, mandioca e soja

Abstract

Moçambique enfrenta elevados índices de insegurança alimentar e forte dependência da importação de trigo, principal matéria-prima da panificação. O estudo objectivou desenvolver e caracterizar pães elaborados com farinhas compostas de trigo, mandioca e soja, avaliando o impacto da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades nutricionais, físicas e cromáticas do produto. Analisou-se a composição química das três farinhas e elaboraram-se doze formulações segundo um desenho experimental de misturas, avaliadas quanto à composição nutricional, volume, altura, textura (texturómetro TA.XT.PLUS) e cor (CIELab). Os dados instrumentais foram modelados por polinómios de Scheffé e submetidos a correlação linear, análise de componentes principais (PCA) e optimização múltipla pela função de desejabilidade. A farinha de soja revelou elevados teores de proteínas (49,0%), lípidos (23,5%), cinzas (4,2%) e fibras dietéticas totais (13,3%), complementando a farinha de mandioca, rica em hidratos de carbono (96,5%). A incorporação de soja aumentou o teor proteico dos pães até 17,3%, reduziu o volume e aumentou a firmeza, efeitos bem descritos pelos modelos de mistura ajustados (R² entre 76,1% e 99,9%). A PCA resumiu 86,4% da variância total em dois componentes. A substituição por mandioca até 30% não comprometeu as propriedades físicas, pelo que a substituição parcial da farinha de trigo por soja e mandioca é tecnologicamente viável em proporções moderadas