Composição e aceitação sensorial de farinha de milho integral enriquecida com farinha de soja torrada para papa

Silvestre José Xavier, Marcos Ballat, Esta Gimo

Abstract

A desnutrição crónica constitui um problema de saúde pública em Moçambique, afectando cerca de 38% das crianças menores de cinco anos. A associação de farinha integral de milho com farinha de soja torrada pode melhorar a qualidade nutricional de papas infantis. Este estudo teve como objectivo elaborar e caracterizar a composição centesimal e a aceitabilidade sensorial de farinha de milho integral enriquecida com farinha de soja torrada. Desenvolveram-se cinco formulações, com base no quadrado de Pearson e na tabela nutricional de Tejero, caracterizadas fisico-quimicamente em triplicado e avaliadas sensorialmente por 36 provadores numa escala hedónica de nove pontos, com teste de intenção de compra. As formulações apresentaram humidade entre 9,5% e 11,9%, proteínas entre 7,4% e 10,4% e valor calórico entre 346,1 e 404,2 kcal por 100 g. A formulação com 50% de soja apresentou os valores nutricionais mais elevados e a maior intenção de compra, destacando-se também na avaliação sensorial, embora todas as formulações se mantivessem dentro de parâmetros aceitáveis. Conclui-se ser tecnicamente viável enriquecer farinha de milho integral com farinha de soja torrada por métodos rudimentares e de baixo custo, obtendo-se um produto nutricionalmente melhorado e sensorialmente aceite.