Caracterização físico-química e sensorial de pão com farinha de banana verde

João da Costa David, Marcos Ballat

Resumo

Moçambique produz cerca de 600 mil toneladas de banana por ano, grande parte perdida por falta de processamento adequado. Este estudo teve como objectivo elaborar pães com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de banana verde, avaliando o impacto nas propriedades das farinhas, na composição nutricional dos pães e na aceitabilidade sensorial. A farinha de banana verde foi obtida por descasque, secagem a 55 °C e moagem, tendo-se elaborado quatro formulações com 0%, 15%, 25% e 35% de substituição. As farinhas foram caracterizadas fisico-quimicamente e a análise sensorial envolveu 32 provadores numa escala hedónica de nove pontos. A farinha de banana verde apresentou maior teor de cinzas e hidratos de carbono e menor teor de proteínas, lípidos e humidade do que a farinha de trigo. Nos pães, o teor de hidratos de carbono aumentou de forma consistente e progressiva com a incorporação, enquanto as proteínas e os lípidos diminuíram. A formulação com 15% foi a mais bem aceite entre as enriquecidas, sem diferir significativamente do controlo no sabor e na textura. Conclui-se que a substituição de até 15% é tecnologicamente viável e sensorialmente aceitável, valorizando a produção local de banana em Moçambique.