CONTROLO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MINI MILHO (BABY CORN) DURANTE A CONSERVAÇÃO

Abstract

Este estudo avaliou diferentes métodos de controlo do escurecimento enzimático no baby corn durante a conservação. Determinaram-se, segundo os procedimentos da AOAC (2000), os sólidos solúveis totais, o pH, a acidez titulável e as actividades da polifenoloxidase (PPO) e da peroxidase (POD), tendo os dados sido tratados por análise de variância e comparação de médias no programa ASSISTAT 7.7 beta. O branqueamento originou os maiores valores de sólidos solúveis totais (3,57 a 6,43 °Brix) e de pH (5,91 a 7,12), ao passo que o ácido cítrico originou a maior acidez titulável (0,59 a 0,36) e os menores valores de sólidos solúveis totais (2,4 a 3,7 °Brix) e de pH (3,58 a 5,34). A conservação a baixas temperaturas apresentou as maiores actividades de PPO e de POD, seguida do ácido cítrico e do branqueamento. O mini milho (baby corn) minimamente processado manteve-se em bom estado de conservação até quatro dias com qualquer dos tratamentos, sendo o branqueamento o mais eficaz na inibição do escurecimento, por reduzir as actividades de PPO e de POD.